Аннотация
Кычкыл сүт азыктары пайдалуу азык түлүктөрдүн катарына кирет. Андагы ачыткылардын клеткалары ичеги-карын инфекцияларын жаратуучу микроорганизмдерге каршы антибиотик заттарын иштетип чыгарып турушат. Кычкыл сүт азыктарын алуу учурунда ачыткыдагы гомоферменттик бактериялар Streptococcus Lactis и Streptococcus cremoriү, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium Bulgaricum, Lactobacterium Acidophiluм өсүп көбөйүшот. Бул микроорганизмдер сүттү түрдүү кошулмаларга ажыратуучу ферменттерди иштеп чыгарып турушат.Кычкыл сүт азыктарынын бири болуп эсептелинген кефир сүттүн кычкылдануу-ачытуу процессинин негизинде алынат.Анын рН чөйрөсү 4,3. Ачытуу процессинде полисахариддерден, белоктордон, ачыткылардын кошулмасынан турган кефир ачыткысы колдонулат. Дагы бир кычкыл даамдуу сүт азыктарынын бири болгон сыр сүттүн белок заттарын коагуляция жолу менен алынат.Алынган сыр массасынын кондицияга жетилүү убактысы, андагы микроорганизмдердин курамына жараша болот.Изилдөө материалдары жана методдору. Кычкыл даамдуу сүт азыктарын алуунун биотехнологиясын изилдөө иштери Нарын облусунун Ат-Башы айылында жайланышкан сүттү иштетүүчү менчик өндүрүшүндө жүргүзүлгөн. Аныктоочу методикаларынын көрсөтмөлөрү колдонулган адабият тизмесинде берилген. Изилдөөнүн тыянактары жана талдоосу. Кефирди өндүрүү биотехнологиясы сүттү гомогенизациялоо жумушунан башталат.Анын негизинде сүттүн май бөлүкчөлөрү майдаланылат. Бул эмульсиянын стабилдешүүсүнө алып келет. Андан кийин сүт 950С 5 мүнөт ысытылат, анан 230С чейин муздатылып, үстүнө ачыткы кошулат. Сүттүн чөйрөсү ачыткы кошконго чейин нейтралдуу болот. Ачытуу мезгилинде ачыткынын микроорганизмдери өсүп көбөйүп чөйрөнүн кычкылдуулугу 4,5 чейин жетет жана анын негизинде сүттүн белогу казеин чөкмөгө түшөт. Сыр алуунун биотехнологиясы. Алынган сүт 50С температурага чейин муздатылат жана резервацияланат. Бул мезгилде сүттөгү микроорганиздер өсүп көбөйүшөт да чөйрөнүн кычкылдуулугу жогорулайт. Мындай шартта сүт кычкыл бактериялары Ctr. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Paracitrovorus жакшы өсөт жана сыр массасында биохимиялык реакциялар тынымсыз жүрүп, сырдын кондициясына жетилүүсүн камсыз кылат. Демек, кычкыл сүт азыктары тиешелүү ачыткылардын жардамы менен алынат. Бул технология иш чарасы үчүн оптималдуу температура болуп 23-250С жана чөйрөнүн кычкылдуулугу 80-1000Т болуп эсептелинет
Негизги сөздөр
Колдонулган булактар
[1] Dilanyan, Z.Kh. (2011). Fundamentals of cheesemaking. Moscow.
[2] Frolov, D.Yu., & Avakumov, E.A. (2016). Study of the composition of national fermented milk starters. In Materials of the 6th International Scientific-Practical Conference, June 23-25, 2016 (p. 344).
[3] Kobylatsky, P.S. (2018). Biotechnology of food products from animal raw materials: Textbook for students of direction 19.04.03 - Food products of animal origin. Persianovsky: Don State Agrarian University.
[4] Krus, G.N. (2007). Technology of milk and dairy products. Moscow: Kolos.
[5] Okhrimenko, O.V. (2010). Biochemistry of milk and dairy products: Research methods. Textbook. Moscow.
[6] Roshchupkina, O.E., & Shchetinina, M.P. (2016). Use of milk albumin in the production of fermented milk products. In Materials of the 6th International Scientific-Practical Conference, June 23-25, 2016 (p. 344).