БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ЧАСТНОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Кисломолочные продукты относятся к питательным веществам с полезными свойствами. Дрожжевые клетки содержащиеся в этих продуктах вырабатывают антибиотические вещества предотвращающих развитие инфекций кишечной микрофлоры. В процессе получения кисломолочных продуктов идет  размножение микроорганизмов закваски, такие как гомоферментные бактерии среди молочнокислых стрептококков  Streptococcus Lactis и Streptococcus cremoris, среди молочнокислых палочек Lactobacterium helveticum, Lactobacterium Bulgaricum, Lactobacterium Acidophiluм.  Микроорганизмы содержащиеся в  закваске вырабатывают  ферменты,  которые катализируют реакции расщепления  молока до  различных соединений. Кефир является   кисломолочным продуктом, который получают на основе  процесса молочнокислого брожения. рН среды кефира  равен рН- 4,3. При брожении используют кефирную закваску состоящую  из полисахаридов, белков, из смеси дрожжей и ароматобразующих бактерий. Сыры, также относятся к молочнокислым продуктам получаемые   при коагуляции белковых веществ молока.  Полученная сырная масса проходит период созревания, который зависит от видового состава микроорганизмов.  Цель исследования: Изучение биотехнологии производства кисломолочных продуктов. Материал и методы исследования. Изучение биотехнологии  производства молочнокислых продуктов были проведены  в частном молокоперерабатывающем предприятии с. Ат-Башы Нарынской области. Методики определения даны в списке литературы. Результаты исследований и обсуждение.  Биотехнология производства кефира начинается   из процесса гомогенизации молока, так как при этом идет диспергирование  жировых шариков молока. Этот процесс ведет к стабилизации эмульсии. В дальнейшем молоко обрабатывают при 950С в течении 5 минут  и далее охлаждают до 230С и добавляют закваску. До заквашивания молоко имеет  нейтральную рН среду. В течении  процесса заквашивания происходит  размножение микроорганизмов закваски  и нарастает кислотность среды до рН 4,5  и    при этом основной белок казеин выпадает в осадок, т.е.  образуется сгусток..Биотехнология получения сыра. Для этого молоко охлаждают до 50С и резервируют. При этом  развиваются микроорганизмы  в молоке и  повышается кислотность среды. В этих условиях хорошо развиваются молочнокислые бактерии  Ctr. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Paracitrovorus.   В течение этого времени идут биохимические реакции в сырной массе, т.е. идет  процесс  созревания сыра. Таким образом,  кисломолочные продукты вырабатываются при добавлении соответствующей закваски,. Оптимальная температура технологического  процесса находится при 23-250С и при кислотности равной 80-1000Т