Аннотация
Шарап ичимдиктерин чыгаруунун технологияларын өнүктүрүү жана ошол өндүрүштүн рентабелдүүлүгүн көтөрүү актуалдуу проблемалардын бири болуп эсептелинет. Изилдөөнун максаты: шарап чыгаруунун биотехнологиясын чакан ишкананын шартында изилдөө. Шарап жасоонун биотехнологиясын изилдөө «Аталык» чакан ишканасында жүргүзүлдү. Аныктоо методикалары колдонулган адабият тизмесинде берилген. Изилдөөнүн жыйынтыктары жана талкулоо. Жүзүмдөн шарапты алуу биотехнологиясы, анын ширесинен суслону даярдоо менен башталат. Мөмөлөрдөн керектүү суслону алуу үчун арамашманын рН көрсөткүчүн регуляциялоо талап кылынат. Шарап чыгаруу технологиясында сахаромицет-ачыткылары колдонулат. Ачытуу процессинде пайда болгон газды чыгаруу мүмкүнчүлүгү болушу керек, ошондой эле сырттан аба такыр кирбеши керек. Сусло ачып жатканда субстраттын канты спиртке айланган учурда ачыткылардын клеткалары көмүр кычкыл газын иштеп чыгышат, ал улам көбөйүп, ички басымды жогорулатат, ошондуктан аны сыртка чыгаруу керек. Суслонун ачытуу процесси 18–20 0С өтөт жана ушул температура процесстин аягына чейин сакталышы керек. Ачытуу учурунда суслодо ферментация процесстери жүрөт. Ал кычкылдануу-калыбына келүү жана гидролиз процесстерине негизделген. Суслодо альдегиддер, спирттер, эфирлер жана кислоталар пайда болушуп, алынуучу продуктуга белгилүү бир даам, аромат беришет. Алынган жаш шарап киргилт болот, аны тазалоо үчүн атайын даярдалган кошулмаларды кошушат. Бул процесс бөлүкчөлөрдүн курамындагы ачыткынын клеткаларынын андан ары ачытуу процессине таасирин жоготуусуна алып келет. Шарапты идиштерге куюштурушуп, технологиясына жараша түрлүү убакытка сактоого коюшат
Негизги сөздөр
Колдонулган булактар
- Moiseenko, D.A. (1981). Continuous processing of grapes and treatment of wine materials. Simferopol: Tavriya.
- Bazhenov, P.D. (1971). Investigation of fermentation regimes of grape must in a continuous flow and development of designs for industrial apparatus. (PhD in Technical Sciences dissertation, Krasnodar, Russia).
- Kobylyatsky, P.S. (2018). Methodology of determination. Moscow.
- Sholid, E.P., & Ponomarev, V.F. (1990). Grape processing technology. Moscow: Agropromizdat.
- Valuiko, G.G., Tsakov, D., Kadar, D., et al. (1984). Modern methods of grape wine production. Moscow.