Аннотация
Применение цельнозерновой муки позволяет создавать изделия с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. В статье приведены результаты исследования по разработке рецептуры сырцового пряника с добавлением цельнозерновой муки квиноа. Квиноа как перспективная культура успешно внедрена в сельскохозяйственную практику, особенно на маргинальных землях. Отмечена особенность киноа как источника высокоценного белка. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий проводится в направлении использования сырьевых ресурсов отечественного производства. Проводятся исследования по разработке рецептуры мучных кондитерских изделия, где достигается существенная коррекция химического состава в направлении увеличения содержания белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон при одновременном снижением энергетической ценности. В республике для производства пряничных изделий кроме пшеничной и ржаной муки, другие виды практически не применяются. В результате проведенных исследований обоснована и разработана новая рецептуры сырцового пряника, где пшеничная мука первого сорта заменена мукой квиноа. Изучены органолептических показателей теста контрольного и опытного полуфабриката
Ключевые слова
Использованные источники
[1] Childhood obesity: From psychological problems to premature death. (2022). Retrieved from https://24.kg/obschestvo/238612_detskoe_ojirenie_otpsihologicheskih_problem_doprejdevremennoy_smerti_/.
[2] Gumat KG. (n.d.). Retrieved from http://gumat.kg/.
[3] Merkulova, N.Yu., Zueva, O.N., & Tokhiriyon, B. (2018). Study of the composition and quality of sugar and oatmeal cookies using quinoa seed flour. Food Industry, 3(3), 52-58.
[4] Ospanov, A.A., Timurbekova, A.K., Muslimov, N.Zh., & Dzhumabekova, G.B. (2013). Technology of production of polygrain products. Almaty.
[5] Zakharova, A.S., Koneva, S.I., & Meleshkina, L.E. (2022). Study of the qualitative characteristics of flour mixtures obtained by targeted combination of traditional raw materials with quinoa seeds. Bulletin of KrasSAU, 6, 187-193. doi: 10.36718/1819-4036-2022-6-187-193.