Аннотация
Мучные смеси пользуются повышенным спросом в промышленных предприятиях и в домашней кухне. Состав мучной смеси включает виды муки, крахмала, загустители и разрыхлители. В статье приведены результаты исследований, в которых рассматриваются возможность составления однородных сыпучих мучных смесей из муки сельскохозяйственных культур, не содержащих глютен. На основе изучения показателей качества, пищевой ценности изучаемых видов муки и определения подбора соотношений структурообразующих компонентов предложены оптимальные пропорции беглютеновых компонентов для составления мучной смеси. В качестве рецептурных компонентов для мучной смеси были выбраны: рисовая, нутовая, кукурузная, пшенная, льняная мука. Компоненты мучной смеси необходимы для образования структуры тестовой заготовки и готового изделия, повышения пищевой ценности и формирования гармоничного вкуса. Сравнительная оценка химического состава показывает преимущества мучной смеси для изготовления безглютеновго изделия перед традиционными способами
Ключевые слова
Использованные источники
[1] 6 gluten-free grains, one of which has twice as much calcium as milk. (2022). Retrieved from https://akipress.org/goodfood/news:1797853?f.
[2] Gluten-free diet: Pros and cons. (2019). Retrieved from https://kaktus.media/doc/402531_bezglutenovaia_dieta:_za_i_protiv.html.
[3] Borisovskaya, D.V., Zhukova, G.A., & Kosolapova, A.M. (2019). Study of consumer properties of flour mixtures enriched with millet processing products. Sursky Bulletin, 4(8), 54-57.
[4] GOST 27493-87. (1990). Retrieved from https://docs.cntd.ru/document/1200022380.
[5] GOST 27558-87. (2007). Retrieved from https://files.stroyinf.ru/Data/11/1178.pdf.
[6] Klochkova, I.S., & Davidovich, V.V. (2018). Technology of bakery products using protein-containing plant raw materials. Scientific Works of Dalrybvtuz, 46(3), 62-67.
[7] Leiberova, N.V., Zavorokhina, N.V., & Chugunova, O.V. (n.d.). Method for producing enriched gluten-free bread with increased nutritional value. Retrieved from https://poleznayamodel.ru/patent/271/2719729.html.
[8] Ministry of Health of the Kyrgyz Republic. (2018). Technical Regulation of the Customs Union TR TS 027/2012 "On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition". Retrieved from https://dgsen.kg/dokumenty/tehnicheskij-reglament-tamozhennogo-sojuza-tr-ts-027-2012-o-bezopasnosti-otdelnyh-vidov-specializirovannoj-pishhevoj-produkcii-v-tom-chisle-dieticheskogo-lechebnogo-i-dieticheskogo-profilakticheskogo.html.
[9] Mixture for preparing "Gray Bread" without wheat flour and gluten. (n.d.). Retrieved from https://dieterra.ru/catalog/smesi-dlya-vypechki/smes-dlya-prigotovleniya-khleba-seryy-khleb-bez-pshenichnoy-muki-i-glyutena-garnets-600-g/.
[10] National Statistical Committee of the Kyrgyz Republic. (n.d.). Retrieved from https://stat.gov.kg.
[11] Sibil, A.V., Reznichenko, I.Yu., & Bakin, I.A. (2012). Development of technology for mixtures for semi-finished flour products. Polzunovsky Bulletin, 2(2), 153-157.
[12] Vikhrova, E.A. (2022). Possibility of using flax flour in the production of bakery products. Bulletin of KrasSAU, 1, 197-203.
[13] Zaitseva, L.V., Yudina, T.A., Ruban, N.V., Yudin, A.Yu., & Spiryugov, A.N. (2019). Method for the production of gluten-free bread. Retrieved from https://patents.google.com/patent/RU2693092C1/ru.
[14] Zharkova, I.M., Miroshnichenko, L.A., Roslyakov, Yu.F., & Klikonos, A.A. (2015). Method for producing gluten-free bread. Retrieved from https://patents.google.com/patent/RU2579257C1/ru.