Технологические свойства жира якутской лошади

Актуальность данного исследования обусловлена ​​необходимостью научного обоснования технологического потенциала жира якутской лошади как уникального исходного детского мяса, формирующегося в условиях экстремально низкой температуры Крайнего Севера и обладающего отличительными физико-химическими явлениями. Целью работы стала комплексная оценка физико-химических и технологических характеристик жира якутской лошади с точки зрения возможностей его использования в пищевой промышленности и при разработке определенных продуктов питания. В ходе исследований были использованы методы газожидкостной хроматографии для анализа жирнокислотного состава, стандартные физико-химические методы определения температуры плавления, йодного и кислотного чисел, а также инструментальные методы оценки консистенции и пластичности жира. В результате установили, что жир якутской лошади содержит необходимую долю ненасыщенных жирных кислот, при этом содержание олеиновой кислоты составило 42,3-45,7 %, линолевой – 9,8-11,6 %, что позволяет рассчитывать показатели для роста других пород лошадей. Температура плавления образцов составляла в основном 28,5-31,2 °С, что свидетельствует о высокой пластичности и хорошей усвояемости изделия. Значения йодного количества составили 78-86 г I₂/100 г жира, кислотное количество – 1,2-1,6 мг КОН/г, что свидетельствует о высоком качестве и выдержке жира при хранении. Установлено, что совокупность указанных показателей обеспечивает выраженные эмульгирующие свойства жира и его технологическую устойчивость к обработке. Практическая ценность работы заключается в возможности использования результатов предприятиями мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности северных регионов при разработке технологий переработки конского жира и получения эффективных пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью